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烹饪与美学(八)

时间:2019-09-12 13:37来源:未知 作者:紫萱 点击: 次
可谓做工精巧,巧夺天工,需要烹饪师长期刻苦钻研方能达到。

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面点的造型艺术

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中国面点起源很早,商周时已从一般饮食中分化出来,成宗独立(见宝鸡历史博物馆陈列)。先秦时代已有许多花色品种,唐以后日渐丰盛,现在更呈现五彩缤纷之势头。一九八〇年五月,我国在湖南长沙召开了第一次全国名特糕点工艺交流会。一九八三年十月在北京举行的全国名厨技术表演鉴定会上,评出了全国第一批最佳点心师和优秀点心师。这两次盛会充分看出我国传统面点制作工艺的非凡艺术性。

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面点造型艺术必须遵循以下原则:

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第一,食用为主,审美为辅的原则:常言道,“斗大的馒头,无处下口”。可见馒头造型须遵循食用的原则,以便于“入口”。否则,馒头越大,越具有“大气磅礴”的态势,就越无法食用,也就失去了馒头造型艺术的意义和特质。中国面点历来注意根据原料性质性能,掌握加工方法,力求方便食用。如馒头,以发酵面团制成,蒸过以后,当中形成密集的气孔,体型膨大,色泽变光变白,成形时必须充分考虑到蒸过以后形体的变化,便于以手取食或以筷子夹食。

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南方的汤团(即汤圆)以水调米粉制成,置于沸水中,表层烂糊,不可以手直接取食,因而专供盛于碗中,以筷夹食。由于无气孔不胀大,体形保持不变。倘若制成馒头那么大,不仅难煮(外熟里生),而且筷子难夹,进食十分不便。馒头、汤团是两种最简单的面食造型,依次类推,任何面点小吃皆须遵循方便食用的原则。

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再如山西小吃“拔鱼”,先将面粉在碗中加冷水调制成可流动的面体,左手执碗稍加倾斜,右手拿一根筷子视面体流出碗沿时迅速拔入沸水中,成熟后形似一条条寸长的小鱼,故名。可陕西民间晚饭常吃的“老鸹()撒(Shá)”,其和面制法与山西拔鱼雷同,但形状、口感方面还逊色不小。究其原因,无非是输在了面体调制时的用水量和拔制时手法技巧上,只要稍加改进,完全可与山西拔鱼媲美。

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陕西老鸹撒.

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中国点心自古注重精工细作,但历来也禁忌为美而美。始终把食用放在首位。审美只是为食用服务,有助于陶冶情性、引起食欲,一边进餐,一边获得审美享受。同时,香、形、色、味和营养价值愈高的面点,制作时越要更加精细,正所谓表里一致、内外俱佳、形式和内容高度的统一。

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第二,制作精工、分工细致,流派繁多的特色:中国面点其品目之繁多,可谓举世无双,独树一帜。按地区说,有京式、广式、苏式、陕式、南味,北味等多种款式风味。按原料分有麦类、米类、杂粮等多种制品。按成熟方法说有炸的、蒸的、烙的、烤的、煮的、煎的以及综合制法的产品。按形态论又有饭、粥、饼、团、条、粉、色、饺、羹、冻等。每一类又可分为各种品种。如麦制品类,可分为水调面团、蓬松(发酵)面团、油酥面团等不同的加工方式。

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水调面团中又有面条、水饺、馄饨、烙饼、千层油旋等不同品种。仅以面条这一品种为例,还可按照制作方法分出抻(拉)面、擀面、削面、机制面,还可按面条中的附加成分分为光面、油泼面、盖浇面、担担面、阳春面、臊子面、菠菜面、汤面、凉拌面等。将全国的各种面点名称一一列举的话,恐怕至少有上千种。如此繁多的品目,各各有其风味特色,从造型上讲,也是点、线、面、体应有尽有。

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品目繁多是现象,制工精作是本质。正因为制作精工,方法千变万化,才使得品目繁多,五光十色。《红楼梦》中描写贾府点心,用一种特殊的银模子,将米粉压制成菊花、梅花、菱角等三、四十种花形,每一形体只豆子大小,足见制作之精。无怪乎刘姥姥在贾府进餐,看到一个个果子(点心)玲珑剔透,美不胜收,又想吃,又舍不得吃,特意挑了个牡丹花形的,带回去给乡下妇女做花样子。

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365you棋牌游戏平台客户解放后,我国面点在造型艺术上更丰富、更多彩。河南开封市名点心师王奎元祖传绝技“百子寿桃”,其整体为一大桃,剖开后,内有九十九个小桃,个个精美。最佳点心师刘惠端制作的鹌鹑千层酥,一个个像精制的工艺装饰圆盒,底平口圆,呈最能引起食欲的橙黄色,每一圆口中含一鹌鹑蛋黄,如金珠装点在宝盒中。最佳点心师李新国制作的“朝霞映玉鹅”,质如白玉,形肖幼鹅,加之盘色如清波,水平线上点缀一轮“红日”,构思巧妙,形象生动。扬州点名翡翠烧麦,皮薄而不绽,呈半透明状,可映出其中馅心,绿如翡翠。这一切技术,可谓做工精巧,巧夺天工,需要烹饪师长期刻苦钻研方能达到。

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(未完待续)

徐长安简介

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中国烹饪大师、365bet贴吧_365bet官网在哪_365体育投注 365bet大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《365bet贴吧_365bet官网在哪_365体育投注 365bet问答徐长安》专栏主编

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陕西大长安饭庄365bet贴吧_365bet官网在哪_365体育投注 365bet问答徐长安工作室荣誉出品

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主笔:徐长安

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副主笔:张民民

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顾问:刘永安

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主任:刘峻岭

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栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431??

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大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

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编辑 | 华沉??审核 | 安娜

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