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“嫂子”独爱“韭叶面”:长安臊子面

时间:2019-08-19 13:47来源:未知 作者:紫萱 点击: 次
据说“臊子面”最初的名称就叫“嫂子面”

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面食王国”的陕西,“臊子面”十分有名。最着名的“臊子面”有:岐山臊子面、扶风臊子面、长安臊子面、南七臊子饸饹面等。据说“臊子面”最初的名称就叫“嫂子面”,源于西周时期的一则“臊子面”与嫂子的传奇故事。

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3000多年前的西周时期,陕西关中地区的“臊子面”,也被称为“嫂子面”,因周朝奠基者、中国历史上的一代明君,岐周(今陕西岐山县)人周文王(姬昌)而得名。相传周文王年幼时父母俱亡,一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征途中,遇瓢泼大雨,周文王风寒入骨,卧床不起,服百药不见起色。嫂子得知后亲自下橱,为文王擀了一碗热腾腾的面条。文王吃的大汗淋漓、精神焕发,病很快就好了,后为纪念嫂嫂,遂取名“嫂子面”。而“哨子面”之称,则纯属谐音转化而来。也称“嫂子面”的“臊子面”,历史悠久,可谓老陕挚爱,百吃不厌。陕西关中地区的农家,最欢迎客人的表达方式,就是做一顿“臊子面”待客。

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陕西人酷爱吃面,三天不吃面,浑身不自在,就会吱哩哇啦地喊叫要吃面。在这里就说陕西省会的西安人吧,经常爱吃的永远都有那多种多样的一碗面,其中就有面食中的佼佼者——长安臊子面。长安臊子面很有名,过去是西安市长安区人“过事过会”的第一顿饭。无论是逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋好友,以及在一年一度的长安古会上,都离不开长安臊子面,它是长安乡村的一道重要的民间特有美食。

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十三朝古都“天子”跟前的长安人,在迎来送往上,很讲究饮食上的礼仪。俗话说:“上车的饺子,下车的面。”这句话不单单是迎送客人吃饭的一种习俗,更有着深厚的含义。意思是指送行的时候,给被送的人吃饺子,接风的时候给被接的人吃面条,即:“出门的饺子,进门的面”,也叫“送客的饺子,迎客的面”。“见面”一词,据说就是这样来的。饺子表示团圆、团聚,客人离开时吃上一顿饺子,意味着为客人此行离去,送上最为诚挚的祝福;迎接客人的时候,吃上一顿面条,面条代表友情长远长久,那是对你最高最诚挚的礼遇,不是舍不得花钱吃好的,而是诚心实意,压根没拿你当外人看,吃了面就是一家人了,一切尽在不言中。

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长安臊子面对面条的要求近乎苛刻,猪肉油豆腐、韭菜,是长安臊子面的“三大要素”,是必备的食材。所用生鲜猪肉,要求用五花肉前腿肉最好。长安人把炒臊子叫“燣(lán)臊子”。而“燣臊子”的传统做法是“荤、素分炒”,即:先炒肉丁,再另炒素臊子。如无食素面者,再将炒好的肉丁混合进素臊子中。汤也必须要吊鸡汤,不用味精、鸡精。

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长安臊子面最好是手擀韭叶面,而且“簿、筋、细、白”最重要,这也是一碗面成功与否的标志。只有“过事过会”人多,手工擀面擀不过来时,才用机器压的韭叶面。扯面、裤带面、棍棍面,与长安臊子犯克,绝对不能拉郎配”。长安臊子面的“嫂(臊)子独爱韭叶面”,因为面条太宽了臊子不入味,太细了就丧失了利落的韵味,并要求面少汤多、层次分明,才好吃鲜香。

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长安臊子面的臊子里面不加醋,是区别于其他臊子面的最大特征。只是饭桌上另放有醋、酱油和油泼辣子,各人可根据自己喜好,选择添放而已。

长安“”味臊子面,传承千年,百吃不厌。现在经济条件好了,不再是以往只有在“过事过会”的红白喜事、长安古会上,才能吃得上的长安臊子面,如今也经常做,经常吃了。 在韭绿五彩的鲜香臊子里,饱含着游子们对这座古城长安的恒久珍忆。远方的游子长途跋涉回到家乡长安后,也要品味这历久弥新的味道,以解乡愁。一碗好吃美味、煎活勾魂的长安臊子面,也尽显西安面食的昔日风采和辉煌。

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【主料】手擀韭叶面条,猪五花肉或前腿肉、油豆腐、韭菜。

【配料】土豆、红萝卜、干黄花菜、黑木耳、香菇、鸡汤。

【调料】红辣椒、小葱、生姜、精盐、五香粉、酱油等。另备油泼辣子、醋、酱油上桌。

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【制法】

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1、、红萝卜、土豆去皮洗净;韭菜摘洗干净;干黄花菜、黑木耳、香菇泡发;猪肉冲洗后肥瘦分开切成丁;黄花菜、韭菜切成小段;香菇切丁,黑木耳切成小片,小葱切成葱花,生姜切成粒,红辣椒切成圈。

2、燣臊子的传统做法是,荤、素分开炒:先炒肉丁,再另炒素臊子。如无食素面者,再将炒好的肉丁混合进素臊子中。(现在一般这样做:烧热油,加入葱姜辣椒,煸炒香后,放入肥肉炒制。当肥肉丁变色加入瘦肉丁,放五香粉,味极鲜酱油。小火翻炒至熟后倒入鸡汤或鸡和大骨头吊的汤,再放入土豆、红萝卜、香菇、干黄花菜、木耳、油豆腐、精盐。臊子燣熟后,撒上葱花、韭菜,关火即成)。

3、烧水煮面条,软硬自便。捞面入碗时,记注一定不要捞得太多,然后浇上臊子端上桌,根据自己喜好放酱油、醋、油泼辣子食之。

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【特点】群菜荟萃,色彩斑斓,诱人食欲,煎活热乎、咸香鲜爽、营养丰富。

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田建国个人小传

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中国365bet贴吧_365bet官网在哪_365体育投注 365bet网《如画365bet贴吧_365bet官网在哪_365体育投注 365bet》专栏主编,作家、摄影家,中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员,陕西省餐饮商会副秘书长,陕西省散文学会理事,陕西省楹联学会常务理事,陕西省文化产业促进会理事,欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长,中国文化魂书画研究院副院长,陕西工运研究会特约研究员,陕西中洲知青帮助基金会理事,西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事,西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 汤圆??审核 | 华沉

图片 | 田建国、家在长安、网络

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(责任编辑:紫萱)
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